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N'importe quel intendant vous dira : « la bio c'est trop cher pour notre budget ».

Pas si sûr !

Le Dr Lylian Le Goff nous explique, avec quelques principes simples, comment manger bio au même coût.

L'intérêt de consommer des produits issus de l'agriculture biologique est de favoriser un mode de production qui respecte l'environnement et la qualité des produits, et donc le consommateur, qui ne génère pas de facteurs de risques sanitaires, qui produit sans détruire ni la qualité intrinsèque des aliments (surtout pour la teneur en fibres, vitamines, minéraux & oligo-éléments), ni les équilibres naturels, ni le tissu socio-économique.

En restauration collective, il importe de satisfaire quatre conditions afin de pouvoir réaliser des menus tout bio, régulièrement, au même coût que celui des repas conventionnels.

Ces conditions relèvent à la fois de l'équilibre alimentaire, de la gestion des menus, de la préparation des repas et des structures d'approvisionnement.

Equilibre alimentaire.

Manger sain, c'est avant tout manger équilibré. L'un des piliers des repas est l'apport en protéines. Sur ce point, il s'agit de veiller à une bonne répartition des menus entre produits animaux & végétaux.

En effet, associées au cours d'un même repas, une céréale complète & une légumineuse apportent, en se complétant, des protéines équivalentes mais avec bien d'autres nutriments par rapport aux produits animaux (fibres, amidon, vitamines & minéraux).

Par exemple, on peut réaliser de nombreux menus alternatifs sur le  modèle du couscous végétarien en remplaçant la semoule de blé par une autre céréale et le pois chiche par une autre légumineuse, accompagné de légumes de saison.

Ainsi, des repas variés en qualité & apports nutritionnels, grâce à l'alternative entre protéines d'origines animale & végétale, permettent de consommer moins de viande (dont l'excès favorise les maladies de surcharges et certains cancers), autant de poissons (qui protègent des maladies cardio-vasculaires), mais plus de menus végétariens qui sont mieux équilibrés sur le plan nutritionnel.

Ils apportent notamment de précieux micronutriments anti-oxydants et ces fibres alimentaires dont sont dépourvus les produits animaux : on observe une véritable carence en fibres dans l'alimentation conventionnelle, ce qui favorise le surpoids, le diabète, les maladies cardio-vasculaires, certains cancers, particulièrement celui du côlon.

Gestion des menus.

Les protéines apportées par des produits animaux sont onéreuses par rapport à celles des produits végétaux même de qualité bio.

L'expérience prouve - particulièrement en restauration collective - que l'économie réalisée sur les produits animaux permet de tout acheter en bio pour le même budget, à condition de calculer les coûts sur plusieurs menus.

Paradoxalement, pour s'offrir du bio sans grever le budget, il faut y avoir recours régulièrement et non occasionnellement : un ingrédient bio, un repas bio seront plus chers que leurs homologues non bio ; par contre, la qualité répartie sur une quinzaine de repas alternant menus à base de protéines animales & menus végétariens peut ne pas être globalement plus chère.

C'est la variété & l'alternance des menus qui permet d'amortir dans le temps le surcoût de la qualité intrinsèque des produits bio.

Préparation des repas.

Si l'on fait le choix de produits de qualité, encore faut-il ne pas alterner leurs nutriments & leurs saveurs en les cuisinant : il importe de se former à la « bio gastronomie ».

Ce n'est pas compliqué et tellement bon !

La motivation des cuisiniers est indispensable pour que la qualité et les saveurs bio se retrouvent dans l'assiette !

Approvisionnement.

Ce point est particulièrement important pour les restaurations collectives (car tout ce qui précède est applicable, bien sûr en famille).

Il faut s'assurer d'un approvisionnement régulier : importance pratique, pour réduire le nombre des commandes, d'une centrale d'achat, ou tout autre structure assurant la coordination tant production que distribution de produits bio).

Ainsi, manger bio en restauration collective, notamment, tout en maîtrisant les dépenses, est possible et c'est bon !

Lorsque les gens consomment des produits bio, à leur insu, sans que les menus auxquels ils sont habitués soient modifiés dans un premier temps, il n'y a plus de restes dans les assiettes, particulièrement concernant le pain qui, alors, remplit les estomacs plutôt que les poubelles.

Ce fait, maintes fois constaté là où l'on mange bio, vaut bien les analyses chimiques qui tentent de mettre en doute l'intérêt du bio, tant il est vrai que bien se nourrir, c'est se faire plaisir sans se nuire !