COULEURS-DE-LA-VIE

Les nitrites (nitrite de potassium E249, nitrite de sodium E 250) et les nitrates (nitrate de sodium E251, nitrate de potassium E252) sont utilisés comme additifs alimentaires dans la préparation de certaines charcuteries : ils empêchent le développement de bactéries pathogènes, prolongent la conservation de ces produits ou encore fournissent la couleur rose aux jambons.

Cependant, ils ont un effet délétère sur la santé : ils contribuent à la formation d’autres composés nitrosés tels les nitrosamines capables d’induire des mutations au niveau de l’ADN. Pour cette raison, en 2018, le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) avait classé les viandes transformées par salaison, maturation, fermentation, fumaison comme cancérogènes pour l’homme.

Une nouvelle étude suggère une association entre la consommation de nitrites et le risque de diabète de type 2

En juillet 2022, l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) avait confirmé que la consommation de produits carnés contenant ces additifs alimentaires était bien associée à un risque de cancer colorectal. L’agence n’avait pas pu conclure pour les autres types de cancers (pancréas, estomac, œsophage, sein, vessie, prostate) faute d’études suffisantes.

Aujourd’hui, une étude publiée dans la revue PLOS Medicine par le Dr Bernard Srour, épidémiologiste et l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (EREN-CRESS, Inserm, INRAE, Université Sorbonne Paris Nord) suggère une association entre la consommation de nitrites et le risque de diabète de type 2. Déjà des études (sur un modèle animal ou au niveau cellulaire) avaient montré que les composés nitrosés pourraient être impliqués dans le développement de résistance à l’insuline, celle-ci par exemple devenant moins efficace pour contrôler le sucre dans le sang (glycémie).

Aucune de ces études n’avait été menée chez l’humain, à part une étude iranienne sur moins de 3000 personnes. Mais dans cette enquête, les chercheurs n’avaient pas fait la différence entre les nitrites et les nitrates provenant d’additifs et ceux qui sont présents dans l’eau ou dans les aliments.

En effet les nitrites et les nitrates sont des composés naturellement présents dans certains aliments (notamment les légumes) ainsi que dans l’eau et les sols ; certaines pratiques agricoles et industrielles peuvent augmenter leur concentration dans les aliments consommés.

Une étude qui s'appuie sur la cohorte NutriNet-Santé, forte de 100.000 participants

Un des intérêts du travail publié par l’équipe française est d’avoir pu différencier l’apport en nitrites et nitrates provenant des aliments et de l’eau de celui provenant des additifs. Autre intérêt de la recherche : la démonstration s’appuie sur la cohorte NutriNet-Santé, soit plus de 100.000 participants. Depuis 2009, ces volontaires enregistrent ponctuellement le détail de leurs repas en précisant par exemple les marques des produits alimentaires qu’ils consomment. Ils signalent aussi leurs incidents de santé, notamment l’apparition de nouvelles pathologies comme le diabète de type 2. Les scientifiques ont donc le recul nécessaire pour comprendre les comportements alimentaires ayant une incidence sur l’apparition de certaines maladies.

Interrogé par  Sciences et Avenir, Bernard Srour, épidémiologiste, précise : "Nous avons pu comparer, au sein de la cohorte NutriNet-Santé, des volontaires qui ne sont pas du tout exposés aux nitrites et aux nitrates, à d’autres qui le sont fortement". Le résultat de ces travaux montre que l’exposition alimentaires aux nitrites, quelle que soit la source (eau, aliment, additif) est associée au développement de diabète de type 2 : cette association serait plus importante pour les nitrites des additifs, et particulièrement le E250. Bernard Srour conclut :

"Dans cette étude, l’exposition aux additifs nitrités équivalente à une tranche fine de jambon par jour est associée à une augmentation de 53% du risque de développer un diabète de type 2, par rapport à une personne qui ne mange pas de charcuterie".