COULEURS-DE-LA-VIE

Les Céréales contiennent 70 à 80 % environ d'amidon, et une petite quantité de sucre simple dans le blé, c'est ce qui permet de fabriquer le pain.

Le blé dur contient 14 % de protéines, le riz 8 % ; ce sont des protéines végétales (gluten), d'excellente qualité biologique ; cependant elles ne contiennent pas les acides aminés indispensables, et il est donc nécessaire de les consommer avec des produits laitiers, des viandes, des poissons, des oeufs.

D'autres associations sont presque parfaites, celles de céréales et de légumineuses : riz - lentilles, couscous - pois chiches, maïs - haricots, maïs - pois secs.

Le froment (blé) : principale céréale servant à la fabrication du pain. Pousse de préférence sous un climat chaud mais pas trop sec. Dérivé d'un croisement de différentes graminées sauvages, il vient de Transcaucasie. En raison de ses qualités boulangères, le froment, cultivé chez nous sur une surface d'environ 100 hectares, est utilisé pour la confection d'une gamme très riche de pains et de produits de boulangerie.

Très riche en minéraux et vitamines :

A, B1, B2, B12, E, K, D, PP

Un épi de froment se compose d'épillets, dont le nombre varie entre 20 et 32. Chacun de ces épillets porte, selon la variété de froment, de deux à cinq grains. Le temps influe aussi sur le nombre des grains.

Selon la période des semences, on distingue le froment de printemps (semé en mars) et le froment d'automne (semé en octobre). Ils sont tous deux de qualité égale.

Le seigle : céréale relativement peu exigeante qui pousse quasiment partout, mais que l'on ne cultive plus beaucoup. Pour la fabrication de pains uniquement à base de seigle, il faut utiliser une pâte au levain. Plus la proportion de seigle est importante, plus le pain a une saveur intense. Il est un fluidifiant sanguin, IRRITANT pour les intestins fragiles.

L'épeautre : céréale la plus fréquemment utilisée jusque dans le courant du 19e siècle en raison de sa résistance. Aujourd'hui encore, elle est cultivée dans l'Emmental, sur les coteaux de la Haute-Argovie, de l'Argovie et de Lucerne.

Le froment. Il convient essentiellement à la fabrication de petits gâteaux plats comme les pain d'épices et les «Biber».

Le kamut : blé d'Egypte (idem blé mais plus de sels minéraux.

L'orge : principale céréale fourragère, énergétique, fer, magnésium, phosphore

Le maïs : importante céréale fourragère, énergétique, modérateur thyroidien, thérapie contre la constipation

Le millet : riche en phosphore, magnésium, fer, vitamine A

Le quinoa : céréales des Incas, contient de la lysine, acide aminé absent de toutes les autres céréales.

Le triticale : céréale fourragère d'un type nouveau (hybride du froment et du seigle)

Le riz : riche en minéraux si complet, vitamines A, B, B1, B2, B6, hypotenseur, favorise l'élimination de l'urée

Le sarrasin / blé noir : record de teneur en magnésium, conseillé aux arthritiques à terrains acides et rhumatisants 

L'avoine : céréale fourragère de moindre importance. Utilisée pour la fabrication de muesli, stimule la thyroide, hypoglycemiante, sels minéraux, vitamines B1, B2, PP.