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Le point sur les grandes Algues * Propriétés & utilisations !

 

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   L'apport gastronomique des algues japonaises est incontestable. Elles sont une source de nouvelles saveurs.

De plus, l'océan les a dotées d'un profil nutritionnel remarquable, avec des acides aminés de choix, des minéraux rares et très facilement assimilables, des vitamines, des oligo-éléments et des fibres. Inversement, l'apport en lipides est infime, ce qui les indique naturellement en cas de prise de poids ou de cholestérol.

 

Plus précisément, ces algues contiennent de nombreux minéraux assimilables (25% en moyenne), dont certains sont des plus rares, des protéines (20%) d'une qualité optimum puisqu'elles possèdent la totalité des acides aminés, des glucides (53%) presque exclusivement constitués de fibres, des lipides en très faibles quantités (de 2% à 5%) surtout composés d'acides gras polyinsaturés, et enfin de nombreuses vitamines, dont celles du groupe B, de la C et de la provitamine A.

 

Pour bien évaluer l'exceptionnelle qualité nutritionnelle des algues japonaises, un exemple suffit : la Wakamé contient 20 fois plus de calcium que le lait !

 

   La reine des algues japonaises :

                                       la Kombu.

 

La Kombu : Les plus connues en France sont l'Ao-Nori, la Nori, l'Aramé, l'Iziki, la Wakamé, et surtout l'exceptionnelle Kombu.

 

La Kombu est une laminaire qui déroule ses rubans au gré du courant. Elle s'apparente ainsi à un fouet dont les lanières sont charnues & croquantes. Elle s'emploie avant tout pour la cuisson des légumineuses et notamment des azukis, ou dans un court bouillon, ou encore comme badarge autour de certains poissons.

 

L'Algue alimentaire Kombu est l'un des aliments les plus adéquats qui soient, du point de vue qualitatif, dans la mesure où elle permet de diminuer à court terme les besoins nutritionnels de l'organisme, et constitue un appoint pour la stabilisation du poids.

 

Mais le principal avantage de ces algues Kombu réside probablement dans le fait qu'elles sont alcalines.

 

Les aliments peuvent être divisés en 2 grands groupes : les acides & les alcalins ; il est important d'arriver à un équilibre, notamment en évitant les excès d'acidité liés à une alimentation trop riche en viandes, graisses & légumes secs, d'autant que le travail, la fatigue physique & le stress ont tendance à déséquilibrer notre organisme vers l'acidité.

 

Or, l'algue Kombu est un aliment à réaction alcaline, qui aide à neutraliser ces excès d'acidité.

 

De plus, les Kombu sont très riches en sels minéraux, comme le fer, le calcium, le magnésium & l'iode, ce qui en fait un excellent reminéralisant et désaltérant. Elles contiennent aussi des vitamines A, B1, B2, C, PP, B6, B12 en grandes quantités.

 

Leur contenu calorique est également idéal, puisqu'elles sont constituées pour 50% d'hydrates de carbone qui leur confèrent la propriété de donner un surcroît d'énergie à ceux qui en consomment habituellement.

Pauvres en sodium et riches en alginates, elles favorisent l'élimination du sodium, et préviennent le durcissement des artères et, par voie de conséquence, l'élévation de la pression sanguine.

 

Enfin, riches en fibres, elles stimulent le péristaltisme, et par conséquent diminuent la constipation.

 

Aujourd'hui, les algues Kombu deviennent de plus en plus populaires pour rester sain, garder son poids & sa forme, et se reminéraliser.

 

Trois autres algues importantes.

 

   La Nori aux reflets violets devient presque noire lorsqu'elle est séchée. Ses saveurs rappellent celle du thé fumé ou du champignon séché. La Nori est très fine et souple. C'est aussi l'algue impériale du Japon. On la trouve sous forme de feuilles rectangulaires allant du noir au vert. Grillée sur la flamme puis émiettée, elle se met en caviar sur une pomme de terre au four, ou accompagne délicieusement les omelettes & les sauces.

 

   La Wakamé se reconnaît aisément à sa lame souple avec une nervure croquante. Comme toutes les algues brunes, la cuisson porte sa couleur au vert. Les saveurs de la Wakamé sont très fines, avec un goût d'huître, et son emploi permet de renforcer le fumet de bien des plats. Blanchie et mixée avec des légumes, elle fera des potages exceptionnellement veloutés.

De plus, elle s'accommode parfaitement avec les salades.

 

   L'Iziki, enfin, est très traditionnelle au Japon. Elle pousse en buissons que les pêcheurs coupent au couteau, puis laissent sécher au soleil.

On la conserve toujours au sec, pour la faire tremper avant la cuisson.

On la sert généralement comme légume, ou intégrée à la préparation de pâtés, croquettes, potages, céréales ou légumes terrestres.

 

Comment les préparer ?

 

La plupart des algues japonaises se font cuire à l'eau, à la vapeur, à l'étouffée, au four, sautées, en beignets ou en soupes… On peut également les faire mariner ou fermentées.

 

On  trouve généralement toutes ces algues en Magasins Diététique ou sur certains marchés, soit fraîches, soit sèches.

 

Fraîches, elles sont conservées dans du sel, et il faudra alors les rincer et les laisser tremper 5 ou 10 mn, mais pas plus.

Sèches, elles peuvent se présenter entières ou coupées en morceaux, et il convient de les réhydrater quelques minutes avant cuisson, sauf, bien sûr, lorsqu'elles sont en poudre ou en paillettes.



04/11/2007
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