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Le Tempeh : son goût évoque le poulet.

  Le Tempeh : son goût évoque le poulet.

 

Aliment traditionnel indonésien, le tempeh est originaire de l'île de Java. D'abord introduit en Europe par l'importante communauté indonésienne résidant aux Pays-Bas, cet aliment étonnant, au goût si riche et particulier, connut peu à peu à la faveur des végétariens & des macrobiotiques hollandais, puis américains.

Le Tempeh est arrivé un peu tardivement sur les assiettes européennes. Il est vrai que nombre de personnes n'ont pas le temps de la fabriquer : en effet, sa fabrication quoique simple, demande une certaine habitude.

 

Vous trouverez du tempeh (cru) au rayon frais des boutiques bio.

Aliment vivant, le tempeh trop « fait » (couleurs vertes ou roses, odeur désagréable, viscosité suspecte) est à éliminer d'office.

 

L'exemple indonésien.

 

L'attention des chercheurs occidentaux fut attirée, juste après la 2e guerre mondiale, par le fait que de nombreux prisonniers de guerre hollandais & britanniques en Indonésie avaient survécu grâce à la petite ration quotidienne de tempeh ajoutée au bol de riz blanc.

L'étonnante résistance des indonésiens aux problèmes intestinaux auxquels ils sont constamment confrontés dans un pays aux conditions d'hygiène précaire et aux nombreuses sources d'infection, a mis en évidence une propriété du plus grand intérêt : le tempeh accroît la résistance de l'organisme à l'infection en protégeant le système digestif dans son ensemble. Le tempeh ne se consomme jamais cru (la toxicité du soja disparaît à la cuisson).

 

Un champignon toutes catégories.

 

Par son taux de protéines très élevé, le tempeh peut se comparer sans complexes à la viande dont il constitue le substitut végétal le plus proche : 19 % de protéines pour le tempeh, 21 % pour le boeuf, 10 % pour le poulet, 13 % pour les œufs…et seulement 3 % pour le lait.

 

Mais son taux élevé de protéines, ainsi que son effet réducteur du taux de cholestérol dans le sang seraient d'un moindre intérêt si le tempeh ne contenait justement les 8 acides aminés essentiels dont le corps ne peut opérer la synthèse, en particulier une grande quantité de lysine.

La carence en cet acide aminé est un des dangers d'un régime purement céréalien : en effet, les céréales, très pauvres en lysine, limitent d'autant l'assimilation des autres acides aminés (dont elles sont par ailleurs bien pourvues).

 

Rhizopus oligosporus version B12 améliorée.

 

Cet équilibre protéinique suffirait pour rendre le tempeh précieux.

Mais s'ajoute encore à l'intérêt de sa composition une exceptionnelle richesse en vitamine B12, vitamine particulièrement rare dans les régimes végétariens & végétaliens.

Présente dans les produits laitiers, les œufs & la viande, elle ne se trouve qu'en infimes quantités dans le règne végétal (algues surtout) et dans les produits fermentés dérivés du soja : tempeh ; miso (pâte de soja) et tamari (sauce de soja).

La vitamine B12 du tempeh est synthétisée par le Rhizopus oligosporus, ce microorganisme que l'on ensemence dans les graines de soja pour démarrer la fermentation.

 

La fermentation du soja : un plus !

 

Le tempeh présente, par rapport au soja jaune simplement cuit à l'eau, un certain nombre d'avantages :

 

* Le temps de cuisson est réduit de 5-6 heures à quelques minutes.

* Les glucides responsables des flatulences après ingestion de légumes secs sont hydrolysés.

* Le taux de cellulose (fibres végétales favorables au transit intestinal) augmente de 3.7 à 6 %.

 * L'hydrolyse de certains lipides (triglycérides) libère l'acide linoléique, l'un des acides gras essentiels dont l'organisme humain ne peut faire la synthèse.

* La teneur en protéines oscille entre 50 & 55 % du poids sec, contre 40 à 43 % pour le soja cru.



23/10/2007
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