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Abattis de volaille.

  500 g d’abattis de volaille * cœurs et gésiers * 500 g de foies de volailles * 1 tasse de fond de cuisson ou de bouillon de bœuf * 1 cuillère à thé de sel * ¼  à  ½ tasse de chapelure * ¼ de cuillère à thé de macis moulu si l’on veut * ¼ de cuillère à thé de safran moulu * 1 bonne pincée de clous de girofle moulus * 1 cuillère à thé de verjus (employer du jus de citron ou du vinaigre de cidre) * ½ cuillère à thé de sauge pilée * 2 cuillères à soupe de persil haché.

 

* Mettre les gésiers & les cœurs dans une casserole et couvrir de bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter 25 à 30 mn. Ajouter les foies et laisser mijoter encore 5 mn.

* Assaisonner (réserver le verjus pour plus tard) et ajouter la chapelure. Remuer jusqu’à consistance épaisse. Ajouter le verjus au moment de servir.

 

 * Le macis, également appelé « fleur de muscade », est l’épice obtenue à partir du tégument de la noix de muscade (l’arille plus précisément). Comme elle, il est utilisé en cuisine, de préférence dans les plats salés.

D'usage très fréquent pendant l’Antiquité, il est surtout employé, à l’heure actuelle, dans la préparation de mélanges d’épices pour pickles (cornichons) ou de vinaigre épicé pour la conservation de légumes.



16/04/2008
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