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* Choix * Préparation * Modes de Cuisson *

      

 

Préférez les aliments de la région & de la saison.

 

L'idée de la médecine chinoise est que la maladie arrive lorsqu'on ne parvient pas à s'acclimater au monde extérieur :

 

« Ce que la saison n'a pas produit, ce que le sol n'a pas nourri,

un homme sage ne l'offre pas »,

 

lit-on dans le Livre du rituel.

 

v     En vertu de quoi, en été, il convient d'adopter une nourriture rafraîchissante à base de fruits frais & de crudités.

v     L'hiver, pour résister, il faut consommer une nourriture chaude ou tiède (viandes, poissons, gingembre, poivre, alcools, bolets, cèpes, potiron, dattes, noix, châtaigne, pignons de pin).

v     A l'automne, saison encore sèche, on choisit une alimentation « humide » mais plus riche que celle de l'été, afin de se préparer à affronter l'hiver, comme le miel, les poires, les œufs & les laitages…

v   Au printemps, l'organisme se régénère, l'énergie apparaît progressivement. Il faut accompagner ce mouvement avec des saveurs douces (petits pois, maïs, riz, potiron, pomme de terre, poulet, œuf, miel, huile d'arachide, de sésame, de soja…)

     Et peu à peu remplacer les aliments chauds par des 

     aliments tièdes (datte, fraise,  mangue, pêche, pomme,

     prune, raisin, carpe, crevette, agneau…) pour arriver

     en douceur aux aliments frais de l'été (aubergine, 

     concombre, laitue, blé, poire, huître, menthe, thé…) et

     froids (algues, tomate, pousse de bambou,  

     melon,  pamplemousse, crabe, sauce de soja).

     

 Préparer les aliments.

 

Les aliments doivent être découpés avant d'être cuisinés. La découpe facilite le travail de l'estomac et favorise la digestion. Les aliments prédécoupés sont rapidement saisis, ce qui permet, particulièrement pour les légumes, de préserver les vitamines & minéraux qu'ils contiennent. Attention : la découpe n'a d'intérêt que si elle est faite au dernier moment.

 

Le bon mode de cuisson.

 

La cuisson exhale les saveurs, modifie la texture et le goût, extrait les sucs, rend les aliments plus digestes et économise ainsi l'énergie de la rate & de l'estomac.

En effet, pour que la nourriture soit correctement digérée, il faut que le contenu de l'estomac soit amené à 38°. Et c'est le feu digestif de la rate et des reins qui va le réchauffer…

Plus la nourriture ingérée est une température proche de 38°C, moins l'énergie de ces organes est sollicitée.

 

Plusieurs modes de cuisson  sont utilisées en cuisine chinoise :

 

v     Le blanchiment qui consiste à plonger les aliments dans l'eau bouillante, est utilisé pour rendre plus digestes les crudités & les graines germées  et pour atténuer la nature froide des aliments.

v     L'ébullition, elle, favorise la diffusion des sucs. Cette méthode est idéale pour cuire les légumineuses, poissons, crustacés, viandes… Mais pour en tirer le meilleur profit, il faut consommer le jus qui contient l'essence des aliments.

v     La cuisson à la vapeur dans un panier au-dessus d'un liquide porté à ébullition préserve la forme et la couleur des aliments, dissout en partie les graisses mais entraîne une partie des éléments nutritifs.

v     La cuisson à l'étouffée (wok) ou dans une cocotte en terre que l'on couvre et dans laquelle on laisse les aliments cuire à feu doux, présente l'avantage de laisser les aliments tendres & savoureux. La chaleur n'étant pas très élevée, les nutriments sont relativement bien préservés.

v     On peut aussi faire mijoter les légumes en les faisant revenir dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés avant de couvrir  wok ou cocotte et de laisser cuire à feu doux, ce qui, là encore, préserve l'essentiel des essences subtiles.

v     Autre mode de cuisson : griller et rôtir sur un gril ou en brochette permet d'enfermer les sucs à l'intérieur d'une croûte croquante et de préserver la vitalité de l'aliment et de renforcer sa saveur. Attention cependant : la cuisson au charbon de bois n'est pas très saine car elle dégage des composés toxiques. A utiliser ponctuellement, pour le plaisir…

v     Faire sauter à feu vif les aliments dans une poêle (ou wok)avec une petite quantité d'huile chaude et remuer avec une spatule permet de les cuire en 2 ou 3 mn et donc de ne pas les dénaturer. L'huile chaude contracte la surface de l'aliment et l'enrobe d'une mince pellicule qui enferme les sucs à l'intérieur. La plupart des nutriments sont ainsi préservés et sont utilisables par l'organisme.

v     Dernier mode de cuisson très prisé par les Chinois : la friture.

     Il faut, pour cela, utiliser une grande quantité d'huile chauffée à 190°C environ. Les Chinois enrobent souvent les aliments de farine, de fécule ou de pâte à beignets permet de constituer un film autour de l'aliment et de préserver sa vitalité tout en concentrant ses arômes. A utiliser avec mesure car elle favorise de nombreux troubles de la santé.

 

Tenir compte du yin-yang des aliments.

 

Au lieu de passer les composants des aliments à la moulinette, de comptabiliser les protides, les lipides & les glucides, de recenser les vitamines & les oligo-éléments, les médecins chinois les décrivent en fonction de l'action qu'ils ont sur le corps.

 

Ils prennent en compte sa saveur (doux, piquant, amer, acide, salé astringent), sa couleur (vert, brun, rouge,… chaque couleur étant en rapport avec un organe et une saison), sa fraîcheur (pour qu'un aliment délivre toute sa vitalité, il faut le consommer le plus frais possible), le type de cuisson qu'on lui associe (bouilli, à l'étouffée, mijoté, à la vapeur, à la braise, grillé, sauté, frit ou juste blanchi) et enfin sa nature, au sens du yin & du yang.

 

Ainsi les aliments qualifiés d' « hyper yang » comme le piment et l'alcool, produisent, indépendamment de la température à laquelle ils sont consommés, le plus de chaleur dans le corps. A éviter par temps de canicule.

Juste après, viennent les aliments « yang », qualifiés aussi de « tièdes » comme l'ail, le poireau ou la viande de mouton.

Au centre de cette classification figure le « neutre » : pomme de terre, carottes, pois.

Viennent ensuite les aliments « yin » ou « frais » (banane, concombre, thé…)

 

…et enfin les aliments « hyper yin » ou froids comme le melon, la pastèque ou le pamplemousse, dont il faut user avec parcimonie l'hiver.



12/07/2007
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