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Crème de Poireaux aux quenelles de saumon.

   4 personnes

Préparation 45 mn

Cuisson 20 mn

 

400 g de poireaux avec un peu de vert.

1 cœur de laitue

100 g de pomme de terre

1 l de bouillon de légumes (préparé à l'aide d'un extrait)

1c.s. de crème fraîche

4 petites poignées de germes d'alfafa (ou de germes de poireaux) à faire germer soi-même ou à se procurer au rayon frais des Magasins  d'Alimentation bio.

10 g de beurre

Sel & poivre.

 

Pour les quenelles :

200 d de chair de saumon

1 blanc d'œuf

1 c.s. de crème fraîche

Sel & poivre.

 

1° Préparez les quenelles : coupez la chair de saumon en petits dés, mixez-la finement avec la crème, le blanc d'œuf, le sel & le poivre. Passez la purée obtenue à travers un tamis de manière à éliminer les éventuelles arêtes & peaux.

 

2° Mettez la préparation au froid. Lorsque celle-ci est bien refroidie, façonnez à l'aide de 2 c.s. 12 petites quenelles puis faites-les cuire doucement dans le bouillon de légumes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Déposez-les ensuite sur un papier absorbant et réservez au frais.

 

3° Lavez & épluchez les légumes, détaillez les blancs de poireaux en fines lamelles, réservez-en un quart, coupez les pommes de terre en bâtonnets, réservez-en un quart, détaillez le cœur de laitue en lanières, réservez-en un quart.

 

4° Faites cuire les légumes ensemble dans le bouillon pendant 15 mn. Faites cuire les poireaux & les pommes de terre réservés 5 mn à la vapeur.

 

5° Passez la soupe au mixeur, ajoutez la crème, rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.

 

6° Au moment de servir, faites fondre le beurre dans une poêle, faites-y revenir doucement sans la faire brûler, la matière grasse, les lanières de laitue, puis ajoutez les lamelles de poireaux & les bâtonnets de pommes de terre ; réchauffez en remuant délicatement de manière à ne pas briser les pommes de terre.

 

7° Disposez trois quenelles de saumon dans le fond de quatre assiettes, versez la soupe très chaude, répartissez les légumes réservés & poêlés, décorez avec les germes de poireaux (ou d'alfafa), servez immédiatement.

 

Ce met raffiné constituera une entrée équilibrée & légère. Une grande partie de la recette peut se préparer à l'avance.



01/02/2007
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