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FONIO : Modes de Cuisson & Recettes

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FONIO : les modes de cuisson.

 

* Cuisson de base : Cuisson : 1 volume de fonio pour 2.5 volumes d'eau froide.

 

* Rincer à l'aide d'une  passoire classique et d'un tissu très fin ou à travers une étamine (passoire textile) Le coloration de l'eau lors du rinçage est normale, elle provient d'un léger détachement du son de la céréale.

 

* Porter à ébullition le fonio dans l'eau froide.

 

Saler et laisser cuire à feu très doux pendant 7 mn. Puis laisser gonfler 3 mn. hors du feu.

 

Cuisson à la vapeur.

 

Facultatif : laisser tremper couvert d'eau tiède pendant 15 mn. pour faciliter l'hydratation du fonio.

 

* Porter l'eau é ébullition et étaler dans le panier perforé supérieur, éventuellement sur un tissu fin (mouchoir en coton par exemple) si les trous sont très grands.

 

* Pendant la cuisson (25 mn), aérer une deux fois le fonio en le remuant à l'aide d'une fourchette pour l'égrener, et en l'aspergeant avec un peu d'eau pour un effet plus moelleux.

 

  Purée de fonio.

 

* Laver le fonio, laisser tremper couvert d'eau froide pendant 30 mn.

 

* Chauffer modérément dans une marmite contenant un volume d'eau froide légèrement salée. Surveiller et remuer jusqu'à ce que l'eau soit entièrement absorbée par le fonio.

 

* Verser ensuite 4 autres volumes de liquide chaud qui peut être selon les recettes : un cube de bouillon de légumes, boisson de riz ou boisson de soja, ou encore lait de coco.

 

* Durée de cuisson : 30 mn, pendant lesquelles il est prudent de remuer à l'aide d'une spatule de temps en temps et de modérer la chaleur.

 

Utilisations :

 

Cette consistance va permettre de former des quenelles, des boules, des galettes. Le fonio va être épicé, condimenté, additionné de légumes, de champignons, d'algues ou d'herbes fines selon le résultat attendu.

 

Les formes peuvent être enrobées de graines de sésame, de poudres d'amandes, de mie de pain. La masse peut être renforcée par addition d'œuf, passée ensuite à la vapeur, sautée dans une poêle, ou frite dans un grand bain d'huile.

 

  Tatin de pommes au fonio.

 

Ingrédients  :

 

*** Garnissage : Pommes * Sirop de blé

 

*** Pâte au fonio : Fonio cuit refroidi * Sirop de blé * poudre

      d'amandes * jaune d'œuf * Huile, vanille, pincée de sel * 

 

Garnissage.

 

* Caraméliser le sirop de blé au fond d'une poêle. Poser des quartiers de pommes sur le caramel. Laisser imprégner puis retourner les fruits et procéder de la même façon.

 

* Chemiser un moule à tarte adapté aux quantités de fruits avec un papier cuisson. Placer harmonieusment les pommes.

 

* Verser le sirop en excédent par-dessus. Laisse refroidir.

 

  Galette biscuit fonio.

 

* Cuire le fonio (cuisson simple à l'eau, ou à la vapeur). Laisser refroidir.

 

* Mélanger un verrede fonio avec de la poudre d'amandes, un verrede sirop de blé, un jaune d'œuf, une cuillère d'huile et parfumer de vanille.

 

* Etaler la galette de pâte fonio sur les fruits.

 

* Cuisson au four à 160° C pendant 30 mn.

 

* Démouler en retournant l'ensemble sur un plat.

 

  Croquettes au céleri

 

(pour 10 petites croquettes).

 

* 1.5 verre de fonio cuit en purée

* 2 cuillères à soupe de petits flocons d'avoine

* 2 cuillères à soupe de feuilles de céleri hachées

* ½ cuillère à soupede cumin moulu

* ¼ cuillère à café d'épices orientales, ou une pincée de poivre noir,

   pincée de sel, chapelure, ou 2 biscottes râpées.

 

* Réserver la chapelure à part et mélanger les autres ingrédients en malaxant bien.

* Former des petites croquettes et les rouler dans la chapelure.

* Chauffer l'huile et frire les croquettes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

* Poser pendant quelques mn sur du paier pour absorber le surplus d'huile.

 

  Taboulé de fonio.

 

Ingrédients :

 

* Fonio cuit à la vapeur et refroidi

* Huile d'olive

* Sel * poivre

* Jus de citron

* Persil ou menthe hachés puis coupés en pzetits dés.

* Tomates (et éventuellement conscombre)

* Poivron rouge

* Olives vertes.

 

Mélanger le tout en ajustant l'assaisonnement à votre goût.



19/12/2009
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