COULEURS-DE-LA-VIE

  Traditionnellement, les produits laitiers sont très présents dans la cuisine & la pâtisserie : quiches, gratins, flans, crèmes pâtissières, sauces & béchamel, clafoutis & gâteaux…Et pourtant les ressources sont nombreuses pour cuisiner autrement toutes ces préparations.

Boissons végétales.

L'alternative au lait de vache est simple et a l'avantage d'être variée grâce aux laits végétaux : lait de soja, lait de riz, lait d'avoine ou de quinoa, laits d'amandes ou de noisettes…Ils existent tout prêts conditionnés en brique longue  conservation. Le lait de châtaignes se fait en poudre instantanée. Tous ces laits végétaux existent nature ou sucrés. Certains sont aromatisés à la vanille, au chocolat…d'autres sont appréciés en boisson tels quels, comme le lait de riz thaï qui est naturellement parfumé !

Cuisiner avec les laits végétaux.

Utiliser les laits végétaux, ce n'est pas simplement remplacer le lait de vache par du lait de soja. Il y a une telle variété de goûts dans les laits végétaux qu'on peut réaliser une aussi grande variété de recettes qui se caractérisent par leur légèreté et leur saveur…Et c'est toujours passionnant de trouver les meilleures harmonies gourmandes.

Une crème dessert n'aura pas le même goût si elle est faite au lait d'amandes ou au lait de soja. La même recette pour un flan tout simple à l'agar-agar peut ainsi se multiplier : au lait de noisettes, au lait de riz (nature ou en rajoutant du chocolat, du pralin…), au lait de soja à la vanille (ou au chocolat, ou parfumé avec une huile essentielle…) au lait d'amandes…

C'est vrai que le lait se soja donne un résultat quasiment identique au lait de vache au niveau de la consistance quand on veut faire une quiche, une crème pâtissière, etc. Mais en cuisine  on peut très bien utiliser le lait de riz, léger & digeste, il a une saveur naturellement douce qui est bien acceptée par tous. On va l'utiliser autant dans les préparations salées que dans les desserts, que ce soit pour faire une pâte à crêpes ou un flan aux légumes.

On peut aussi cuisiner avec le lait d'amandes, on le prépare soi-même en quelques instants, en diluant de la purée d'amandes avec de l'eau à peine tiédie (comptez une grosse cuillère  à soupe pour ¼ de litre d'eau.

Puisque, dans cette cuisine, ce n'est plus le goût le lait de vache qui va dominer dans la préparation, on trouve d'autres saveurs à mettre en valeur.

Ainsi, quand on fait une crème anglaise avec un lait végétal, il peut être intéressant d'utiliser une farine de châtaignes, parce que celle-ci va apporter son parfum caractéristique. Si, par contre, pour réaliser cette crème anglaise, vous choisissez une farine de riz, le goût peu prononcé laissera la place à des fantaisies aromatiques comme l'utilisation d'hydrolats (eau de fleurs d'oranger par exemple…) ou d'huiles essentielles (citron, mandarine…).

Du choix du lait végétal dépendra aussi  l'arôme choisi, un lait d'amandes se mariera bien avec un parfum de cacao, un lait de soja va s'associer avec la farine de châtaignes ou le parfum du pralin, le lait de quinoa donne aux crèmes dessert son goût typique  et s'accorde bien avec le chocolat tandis que le lait de riz va avec tout…

De la même façon, les laits végétaux sont cuisinés en version salée et permettent mille et une associations. Une sauce blanche à la farine et au lait de riz se verra bien additionnée d'un peu de purée de noisettes pour lui donner une saveur toute particulière. Pour faire un sauce blanche au lait de soja ou de riz, on peut aussi changer de farine…utiliser par exemple une farine de lentilles de façon à réaliser une préparation au goût original & relevé.

Quand on utilise les laits végétaux, il ne faut plus se contenter des recettes classiques, on entre dans une cuisine pleine de ressources gourmandes !

Une toute simple sauce blanche (ou une béchamel) a peu d'intérêt gustatif si on se contente de garder la recette classique en remplaçant la lait de vache par du lait de soja…Là où cela devient intéressant, c'est lorsque l'on va voir du côté de la variété des ingrédients Bio.

Il y a la variété des farines : blé, épeautre, sarrasin, riz…

Il y a aussi, pour faire encore plus vite, les « crèmes », ce sont des farines précuites et avec elles on fait une sauce en un tour de main : crème de riz, crème de sarrasin, crème de quinoa…On délaie, à froid, l'une où l'autre de ces farines ou crèmes avec un lait végétal de riz ou de soja, lorsque la sauce commence à épaissir sur feu doux, on lui ajoute le petit plus : purée d'oléagineux (amandes, noisettes ou noix de cajou, purée de sésame…), épices (safran, curcuma ou paprika…), fines herbes & aromates…

C'est ainsi qu'en rajoutant une purée d'oléagineux dans une préparation au lait végétal, on transforme un simple lait de riz-noix de cajou, lait de riz-sésame, etc.

Les alternatives à la crème fraîche.

Pour ce qui concerne la crème fraîche, on peut aisément la remplacer par de la crème de soja pour faire une ganache fondante à souhait ou par de la crème de noix de coco pour réaliser une crème fouettée ! La crème de soja existe sous forme liquide en petite brique ou épaisse, en pot au rayon frais bio. L'une & l'autre permettent différentes utilisations.

La crème de soja liquide se rajoute dans les assiettes de veloutés de légumes, dans les purées de légumes, elle permet de préparer des quiches, omelettes ou flans ou encore des sauces. On peut lui ajouter des épices et la faire doucement tiédir, ou lui ajouter des fines herbes et la servir froide. Elle peut être sucré avec un sucre complet, parfumée au cacao ou encore parsemée de pralin et venir accompagner une part toute chaude de tarte tatin ou des crêpes.

La crème de soja épaisse se transforme en sauce presque « mayonnaise » lorsqu'on la travaille avec de l'huile. Vous l'incorporerez à une crème d'avocat ou pour faire des champignons « à la crème », dans les salades de concombres ou bien de riz… Mélangée à du chocolat fondu on peut en faire une préparation comme une ganache.

L'une comme l'autre se rajoute dans les potées de légumes, mais on peut aussi lier de la crème de coco, pour donner un petit côté exotique aux plats.

On n'oubliera pas les purées d'oléagineux qui permettent de réaliser des sauces tout à fait crémeuses : diluez purée de noix de cajou ou de cacahuètes avec un peu d'eau tiédie de façon à obtenir une vraie crème, salez légèrement et servez-vous de cette « crème » pour napper des légumes vapeur, des galettes végétales, ajoutez cette sauce dans une soupe ou sur des crudités…

Les alternatives au beurre.

En cuisine, les pâtes à tarte, les béchamels, les purées de légumes peuvent se préparer avec de l'huile d'olive. Une huile d'olive bio et douce, se glisse même dans certaines pâtisseries.

Pour remplacer la « noisette de beurre » dans une soupe ou une purée, il suffit de goûter au « beurre de noisette » !

Tout simplement en utilisant encore une fois les purées d'oléagineux : purée d'amandes, purée de noisettes ou purée de sésame feront office de « beurre végétal ».

On peut saler légèrement une purée de noisettes pour accompagner des crudités (radis, endives…). On peut aussi sucrer de la  purée d'amandes complètes avec du miel ou du sirop d'agave pour tartiner ou napper un gâteau.

Les laits végétaux valent vraiment la peine d'être explorés, ils sont une source inépuisable pour inventer et mettre au point de nouvelles recettes. Que ce soit avec l'envie de créer des recettes « raffinées » pour des repas de Fêtes ou pour proposer à la fois des solutions gourmandes aux allergiques, des recettes variées pour les végétaliens ou pour tous ceux qui souhaitent diversifier, alléger leur alimentation.