COULEURS-DE-LA-VIE

Farines : osez un premier pas hors du sillon.

Pourquoi se cantonner à la farine de blé lorsqu'il existe une kyrielle d'autres farines issues des châtaignes, des lentilles, des amandes, du sorgho, de l'azuki ou encore du kamut.

Dotées de mille vertus thérapeutiques et souvent faciles à cuisiner, ces farines oubliées apporteront de nouvelles saveurs à vos plats et vous aideront à améliorer votre santé. Tour d'horizon de ces farines oubliées.

Soupçonnez-vous les vertus thérapeutiques d'un soufflé de chanvre parfumé à la pistache, d'un pudding au sorgho ou d'un gâteau moelleux à la farine de riz ?

Avez-vous seulement déjà utilisé des farines autres que la farine de blé ?

Il existe de très nombreuses farines « délaissées » ou cantonnées à des spécialités régionales. Une hérésie alimentaire, car toutes ces farines sont bourrées de vitamines, minéraux et autres substances aux vertus bienfaitrices.

On peut se procurer aujourd'hui facilement dans les boutiques bio ces farines qui étaient tombées dans l'oubli.

L'amande pour le cœur.

Les recherches en nutrition les plus récentes confirment que le simple fait de consommer des amandes au moins 5 fois par semaine réduit de 50 % le risque cardiovasculaire, sans doute en raison de leur teneur exceptionnelle en vitamine E.

L'amande est aussi un bon fournisseur de fibres et un concentré de minéraux (magnésium, potassium, phosphore, calcium, fer & cuivre).

Autre caractéristique originale de l'amande, sa richesse en protéines : 19 g pour 100 g, soit pratiquement autant que la viande.

Abusez de sa farine pour confectionner gâteaux & gratins de fruits. Avec la poudre d'amandes on peut confectionner des macarons, des petits gâteaux et même des fonds de tarte tout à fait moelleux.

Version salée, la poudre d'amandes blanches remplace avantageusement la chapelure pour saupoudrer les gratins de légumes. Essayez-la aussi dans une sauce au pistou.

Vous pouvez réaliser une poudre d'amandes « maison », tout simplement en mixant finement les amandes entières.

L'amarante pour la convalescence.

L'Amarante n'est pas à proprement parler une céréale, mais elle est utilisée comme telle.

La farine d'amarante ne lève pas toute seule. Mais si vous ajoutez une part de farine d'amarante à 6 où 8 parts de farine de blé ou de mais, vous obtiendrez une farine riche et nourrissante au goût de noisette pour préparer biscuits, crêpes ou gaufres.

L'amarante contient 2 fois plus de fer et 4 fois plus de calcium que le blé dur.

Facile à digérer, l'amarante est traditionnellement donnée à ceux qui récupèrent d'une maladie ou d'une période de jeûne.

L'azuki pour fortifier les reins.

Originaire du Japon, l'azuki est un petit haricot rouge facile à digérer qui ne nécessite pas de trempage. Il est riche en protéines et en vitamines B2 & PP, en enzymes et en lécithine, et bien pourvu en calcium, sodium et fer. Il constitue une source très élevée de fibres.

Sa consommation régulière fortifie et améliore le fonctionnement des reins et agit favorablement sur les graisses.

Moulu, on l'utilise comme farine dans les gâteaux, les soupes et dans les substituts de lait.

Et, formule pratique pour des recettes rapides, les flocons d'azukis à décliner en galettes, pâtés et flans végétaux.

Le chanvre pour l'équilibre.

La farine de chanvre est obtenue par broyage et blutage du tourteau de chanvre, qui est tout simplement le reste de la graine débarrassée de son huile. La farine de chanvre est riche en fibres, protéines, sels minéraux, acides gras (dont oméga 3 & oméga 6) et vitamines. Leur présence contribue à la santé d'importantes fonctions de base : mécanisme cardiaque, équilibre de l'insuline, régulation de l'humeur, peau, état des articulations…

Les applications de la farine de chanvre sont multiples : pains, gâteaux, pâtes alimentaires, tartes, pizzas, crêpes…

Cette farine sera utilisée comme complément, entre 5 % et 35 % du poids total. Ainsi, pour obtenir 250 g de farine il faut 80 g de farine de chanvre pour 170 g de farine de blé.

La composition en acides gras de la graine de chanvre en fait un produit d'une grande richesse mais pour les mêmes raisons, elle est fragile. C'est pourquoi, il est fortement conseillé de conserver la farine de chanvre dans la porte de votre frigo, surtout après ouverture.

La châtaigne pour le transit.

La châtaigne renferme une quantité non négligeable  de fibres (6g/100g) qui agissent favorablement sur le transit intestinal. Son goût sucré fait d'elle la farine idéale pour confectionner une pâte à crêpes ou un clafoutis, pour réaliser des gâteaux fondants, mais aussi des crèmes dessert, des flancs, des clafoutis, des quatre-quarts…

Et n'oubliez pas les « flocons de châtaignes toastés », ils cuisent en 10 mn dans un bouillon chaud. Vous pourrez rajouter dans une soupe de légumes pour mixer en un onctueux velouté.

Les lentilles pour reminéraliser.

Les lentilles blondes, vertes, corail … apportent chacune une texture et une saveur différente. La lentille est la plus digeste des légumineuses. Elle est reminéralisante et riche en fer et en cuivre. Elle contient 23 % de protéines, ce qui lui permet de remplacer avantageusement les produits d'origine animale.

La farine de lentilles est parfaite pour préparer des crêpes, des escalopes végétales…

Il suffit de quelques cuillères de farine de lentilles que l'on mélange avec un œuf et un peu de lait végétal pour réaliser de petites crêpes apéritif  dans une poêle à blinis.

Le petit épeautre pour la vitalité.

Naturellement riche en lipides, protides & glucides, le petit épeautre est une céréale à haut rendement énergétique & calorique. Sachez que 100 g de farine de petit épeautre apportent la quantité journalière de protéines nécessaires à notre organisme. Cette céréale apporte les 8 acides aminés essentiels à l'organisme avec en particulier la lysine, souvent absente dans les céréales. Sa teneur en lipides est 2 fois supérieure  à celle du blé…

Le petit épeautre se distingue aussi par son très faible taux en gluten. Il a une composition riche & équilibrée en éléments minéraux : 4 fois plus de magnésium que le riz brun, 5 fois plus de phosphore que le soja et une bonne teneur en calcium. Certaines recherches lui reconnaissent des vertus anti-diabétiques.

Le millet pour alcaliniser.

Le millet peut remplacer la plupart des céréales et ne contient presque pas de gluten. Il est riche en fer et en silicium. C'est l'une des rares céréales alcalinisantes. Elle est facile à digérer et peu allergène. La semoule de millet décortiqué cuit dans de l'eau en une vingtaine de minutes.

Version sucrée, vous l'enrichirez de raisins ou d'abricots secs, de noix, amandes, noisettes, fruits confits,  pruneaux…

Les flocons de millet se rajoutent dans une soupe pour lui donner de la consistance.

En version salée, vous pouvez réaliser des galettes végétales avec de la farine de millet qui apportera du moelleux à la préparation.

Les pois chiches pour la carence en fer.

Obtenue à partir de pois séchés, la farine de pois chiches est parfaite pour la confection de beignets, de pâtisseries, de pains non levés & de galettes. Parfois utilisée pour épaissir les sauces, elle est le plus souvent destinée à fabriquer des pâtes à frire. La farine de pois chiche est énergétique et facile à digérer (contrairement à ce que l'on croit). Elle contient beaucoup de fer, 20 % de protéines et sa teneur en vitamines est comparable à celle de l'huile de foie de morue.

Le riz pour le régime sans gluten.

Pour cuisiner sans gluten, c'est la farine la plus facile à intégrer dans les pâtes à gâteaux. La réussite du gâteau dépend ensuite beaucoup des autres ingrédients qui vont lui être associés. Mélangez la farine de riz avec de la poudre d'amandes permet ainsi de donner plus de moelleux. Avec de la farine de quinoa ou de châtaignes, la farine de riz permet de réaliser des cakes ou des gâteaux façon quatre-quarts.

Tout est possible à condition d'utiliser une poudre levante bio sans gluten (agar-agar). Dans certains gâteaux contenant une bonne proportion de chocolat fondu, de purée d'amandes ou de noisettes, la poudre levante sera remplacée par des blancs d'œufs montés en neige.

Le soja contre l'anémie

La farine de soja est obtenue à partir des graines ou fèves, séchées ou légèrement torréfiées, moulues très finement. Attention, il existe 2 catégories de farines de soja : l'une, non déshuilée, l'autre déshuilée. Seule la première renferme tous les acides aminés gras insaturés et poly-insaturés présents dans la plante. Il est important de l'utiliser après un trempage prolongé (lait de soja) ou après une cuisson complète, pour éliminer les éléments antinutritionnels des graines.

Cette farine est utile contre les maladies cardiovasculaires, en cas d'anémie, de rachitisme ou de diabète. C'est la base essentielle du « lait de soja », des yaourts, des préparations type « fromage blanc », crèmes à tartiner, flans, galettes végétales…En, Extrême-Orient, elle sert à confectionner des pâtes & des sauces épaisses.

Le sorgho contre l'ulcère.

En Inde et en Afrique, le sorgho est préparé comme du riz. On en fait également de la bouillie pour confectionner un excellent pudding. Transformé en farine, on l'utilise pour fabriquer des biscuits (le sorgho, ou mil, est la céréale panifiable de l'Afrique).

La valeur nutritive du sorgho est semblable à celle du maïs. Cependant, il contient plus de protéines - avec un taux de plus de 10 %  -, moins de matières grasses et plus d'amidon que son cousin d'Amérique.

Le mil est riche en fer et en calcium, mais c'est sa teneur en phosphore qui en fait un aliment dynamisant et utile pour la constitution des cellules nerveuses & sanguines, et essentiel pour la calcification des os.

Les grains de sorgho sont riches en acides aminés soufrés et ont une bonne teneur en lécithine et en choline. Ils peuvent être utilisés comme aliment spécifique des diabétiques et ont la réputation de prévenir diverses pathologies gastro-intestinales. On a ainsi observé que le nombre d'ulcères duodénaux chez les consommateurs réguliers de sorgho est proche de zéro.

En Afrique, on préconise cette graminacée pour prévenir les calculs biliaires, les ulcères gastriques, les colites.

Parallèlement, la diététique énergétique chinoise enseigne que le sorgho tonifie l'estomac et arrête les diarrhées.

Le quinoa, sauvé de la furie des conquistadores.

Cette plante était l'une des plantes sacrée des Incas qui l'appelaient « graine mère ». Avec l'invasion espagnole, le quinoa a failli disparaître totalement.

100 g de quinoa offrent l'équivalent protéique d'un œuf entier, si bien que ces graines de la Cordillère des Andes constituent un aliment idéal, notamment pour les sportifs, la femme enceinte et allaitante et les enfants. Quant aux lipides (15 %), le quinoa renferme majoritairement des acides gras insaturés, en particulier l'acide linoléique et l'acide linolénique. La graine de quinoa par ailleurs contient plus de 7 % de fibres insolubles qui font baisser le taux de cholestérol et contribuent à la maîtrise du taux de sucre sanguin en agissant sur l'insuline.

La farine de quinoa a un goût très prononcé, elle permet de faire des sauces, des crèmes… On trouve aussi le quinoa sous forme de flocons, pour donner du corps aux gratins de légumes, épaissir les potages.

Ainsi, pour un cake de légumes, vous mélangerez un bol de légumes cuits avec 3 œufs et 3 cuillères à soupe de flocons de quinoa.

Le kamut trouvé dans un sarcophage.

Cet ancêtre de notre blé dur était cultivé dans l'Egypte ancienne, il y a  des milliers d'années. On en avait totalement perdu la trace jusqu'à ce que, à la fin de la Seconde Guerre mondiale, un pilote américain recueille une poignée de graines dans un sarcophage à proximité de Dashare en Egypte…Il en confie 36 à un ami qui les fait parvenir à son père, cultivateur dans le Montana aux Etats-Unis.

Le kamut n'a jamais connu l'hybridation et a gardé son patrimoine génétique intact depuis son origine.

Il est plus riche en minéraux (magnésium, zinc & sélénium, un antioxydant puissant) que les autres blés. Il contient 30 à 40 % de protéines de plus et présente des teneurs plus élevées en acides aminés, lipides, vitamines & minéraux.

Selon les propos des spécialistes en allergies alimentaires : « pour la plupart des personnes allergiques au blé, le kamut  constitue un excellent substitut ».

Issu exclusivement de la culture biologique, le kamut est disponible sous forme de farine et de ses produits dérivés (pain, pâtes alimentaires). Il possède une saveur délicate semblable à celle du beurre et peut se substituer à la farine de blé dans toutes ses utilisation. Pour remplacer une tasse de farine de blé entier par une tasse de kamut, on doit enlever une cuillère à café par tasse. Conserver la farine et le pain de kamut dans un pot de verre au congélateur.

Valérie CUPILLARD  Voir ses livres