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Les Ferments : Aliments d’hier et de demain.

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  Les ferments : Aliments d'hier et de demain.

 

      Tant qu'une parfaite hygiène de vie, avec une alimentation riche en fruits, légumes frais & aliments fermentés se conjugue avec une bonne santé générale pour assurer à nos intestins un fonctionnement correct, on ne devrait pas avoir besoin de recourir aux compléments nutritionnels à base de ferments lactiques, sauf si l'on veut, de temps à autres, optimiser la flore en faisant une cure de l'un ou de l'autre de ces produits probiotiques que l'on propose en Diététique, notamment.

 

En revanche, si l'on souffre d'une pathologie particulière, voire chronique, ou que l'on présente des intolérances alimentaires, il convient alors de faire appel, d'une manière beaucoup plus systématique, à certains probiotiques spécifiquement adaptés aux troubles digestifs, dermatologiques, inflammatoires, psycho-nerveux, infectieux ou immunitaires.

 

Dans la thérapie par les probiotiques, il ne s'agit plus seulement de régénérer sa flore intestinale à l'aide d'aliments fermentés ou de sachets de lactobacilles pour se sentir mieux, mais d'ajouter à une l'alimentation équilibrée et déjà riche en probiotiques, des compléments nutritionnels spécifiques que l'on prend des doses relativement massives.

 

De très nombreuses études ont défini quels probiotiques particuliers agissent en cas d'allergie ou de diarrhées, de pancréatite, d'accouchement prématuré ou même de mucoviscidose, etc.

 

La quantité de ferments entrant dans  un traitement thérapeutique doit évidemment être modulée en fonction des besoins. Si un simple yaourt bulgare par jour suffit à peine à entretenir un bon état de flore chez une personne en parfait état de santé, les doses sont considérablement augmentées en cas de maladie. Un yaourt (les bifidus) c'est une centaine de millions de probiotiques dont 0.50 seulement survivront au processus de la digestion avant de parvenir aux intestins, alors qu'un complément nutritionnel de bonne qualité en compte plusieurs dizaines de milliards avec un taux de survie dépassant généralement 4 %.

 

Parmi les bactéries dites « lactiques »  parce qu'issues de l'acide lactique - et non du lait !  

 

on trouve plusieurs espèces, dont les lactobacilles en premier, puis les bifidobactéries, genre bifidus, et enfin en troisième position, les streptocoques, qui peuplent les yaourts ainsi que la choucroute.

Il y a aussi saccharomyces cerévisiae et les bactéries propioniques, qui ne comptent pas  parmi les lactiques mais sont d'une importance capitale, car certaines, et notamment le propionique, protègent les autres ferments et leur confèrent un maximum d'efficacité.

Il faut donc plus d'une espèce de ferment pour assurer la santé intestinale, car chaque famille est dédiée à une tâche particulière.

 

Les prébiotiques.

 

La différence entre probiotiques & prébiotiques n'est pas vraiment limpide dans l'esprit de tous. Elle est pourtant toute simple : les prébiotiques sont aux probiotiques ce qu'un bon engrais est à nos carrés de salades ou de carottes. Certes, une carotte peut pousser sans engrais ; mais tellement plus facile avec ! Il en va exactement de même des probiotiques qui n'ont nul besoin  de prébiotiques pour exister, mais qui se multiplient soudain très rapidement dès qu'on leur en fournit.

 

Ces prébiotiques sont des fibres. Ils semblent totalement inutiles puisque nous ne les digérons pas et qu'ils sortent de l'organisme exactement dans le même état que celui dans lequel ils y sont entrés ; pourtant, ces substances inertes et dépourvues de vie constituent une véritable gourmandise pour les probiotiques et même notre flore.

En tant que fibres, ces prébiotiques ont de nombreux avantages, comme de faciliter le transit et d'éviter la constipation, de diminuer le risque inflammatoire dans tout l'organisme, de stimuler l'immunité, de favoriser le métabolisme des sucres & des graisses, de prévenir les infections et la multiplication des bactéries nocives dans l'intestin, d'optimiser l'absorption du calcium, du magnésium, du fer et du zinc, et de participer, eux aussi, à la prévention du cancer du côlon.

 

Les aliments fermentés.

 

Yaourt, choucroute, pain au levain, saucisse. Quatre aliments si différents à priori qui ont pourtant une chose en commun : ils sont le fruit d'une fermentation à dominante lactique. Ce qui veut dire qu'ils ont été transformés par des micro-organismes appartenant à la grande famille des bactéries lactiques. Ces dernières se sont nourrit de leurs glucides (lactose, glucose, amidon) et ont produit de l'acide lactique.

 

Conséquences pratiques : ils sont devenus suffisamment acides pour inhiber la multiplication des bactéries responsables de la putréfaction & des moisissures, ce qui leur permet de se conserver, selon le cas, de plusieurs semaines à plusieurs mois. Ils ont également acquis une saveur propre et des propriétés nutritionnelles que n'avaient pas le lait, le chou, la pâte à pain ou la viande de porc avant transformation.

 

De très nombreux autres aliments et boissons subissent une fermentation du même type, parfois associée à d'autres types de fermentation.

C'est le cas de tous les fromages, du beurre, de la charcuterie crue, des multiples préparations à base de pâte levée, et d'une infinité d'aliments du monde entier : sauces de soja (tamari et shoyu), pâte de soja (miso, excellente base pour soupes), nuoc-mam (sauce de poissons fermenté), tempeh (soja jaune fermenté à cuire, aussi riche en protéines que le poulet) kéfir, soupes & boissons acides (et notamment le fameux moût de pain, boisson si rafraîchissante).

 

De nombreuses observations ont montré que les bactéries pathogènes étaient tuées ou inactivées dans les produits lacto-fermentés. La lacto-fermentation limite donc les risques de propagation des maladies infectieuses comme la typhoide, la paratyphoide, la tuberculose, les infections intestinales et vaginales…

 

Cet effet antiseptique s'explique par :

 

*  L'acidification qui inhibe le développement des micro-organismes pathogènes.

 

*  La production, lors de la fermentation, de substances antibactériennes ou, d'une manière plus générale, antibiotiques. Les antibiotiques – ceux qu'on utilise en médecine – sont produits par des champignons microscopiques voisins de ceux qui se multiplient lors de certaines fermentations (camembert, roquefort, tempeh...)

 

Le tempeh (soja fermenté par une moisissure) a une activité antibactérienne très nette contre certaines bactéries pathogènes, notamment vis-à-vis du Clostridium botulinum (responsable du botulisme) et du Staphylococcus aureus (staphylocoque doré).

 

Certaines bactéries lactiques ont également une action spécifique sur les bactéries pathogènes. Par exemple, du saucisson renfermant initialement des salmonelles n'en contenait plus après fermentation. De même, le développement du staphylocoque et celui du botulisme est généralement inhibé.

 

Ferments lactiques, on vous aime …

 

Le bon fonctionnement de l'intestin est une des clés de la santé : cette vérité, déjà énoncée par les médecins de l'Antiquité, a été confirmée par la médecine moderne.

Un intestin qui fonctionne bien, c'est un bon transit intestinal - c'est-à-dire une l'alimentation suffisamment riches en fibres, une bonne flore. L'intestin héberge une flore microbienne nombreuse et variée, dans laquelle les bactéries lactiques jouent un rôle prépondérant.

 

Les multiples fonctions de cette flore sont encore imparfaitement élucidées mais on sait :

 

*  Qu'elle active la digestion des glucides et de protéines,

*  Qu'elle synthétise les vitamines des groupes B et K,

*  Qu'elle acidifie le tractus intestinal, ce qui inhibe le développement des germes pathogènes.

* Qu'elle synthétise des substances antibiotiques, par exemple, Lactobacillus acidophilus secrète   l'acidophiline, ou acidedoline, efficace contre la plupart des bactéries entéropathogènes,

* Qu'elle participe à la décomposition  de certaines substances cancérigènes (notamment les nitrosamines).

 

Ces actions bénéfiques sont principalement le fait des lactobacilles (en particulier L. acidophilus et L. bifidus).

 

Stimulation du système immunitaire.

 

Autre effet bénéfique des aliments fermentés : la stimulation du système immunitaire, qui se traduit par une meilleure résistance aux infections, ainsi qu'une capacité de résistance accrue contre le cancer.

 

Il serait, bien entendu, extrêmement intéressant de savoir si cet effet peut s'appliquer au virus du sida…



11/09/2007
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