COULEURS-DE-LA-VIE

     Petite prune lactofermentée issue de l'umé, un abricotier du Japon, l'Umébosis est peu connue en France.

Réduit en purée, en poudre, ou consommé en jus comme du vinaigre, ce fruit savoureux au goût salé & acide à la fois, est un incontournable de la cuisine nippone.

De la taille d'une cerise, les Umébosis sont de petites prunes globuleuses & charnues. Arrivés à maturité, les fruits frais sont lavés et trempés dans de l'eau froide pour ôter l'amertume. Après les avoirs essuyés, on les place dans un récipient et on les asperge avec un peu d'eau-de-vie. Puis on les sale généreusement.

On peut alors les consommer nature ou, et c'est ainsi que les Japonais les préfèrent, les faire fermenter avec des feuilles de shiso rouge mélangées avec du sel et disposées en couches alternées avec les umébosis. Lorsque la lactofermentation est terminée, les Umébosis sont soit mises en bocaux, soit transformées en jus et utilisées comme le vinaigre chez nous, soit séchées & réduites en poudre pour en faire un condiment au goût inimitable, salé & acide à la fois, et qui se conserve, en raison de sa forte teneur en sel, de longues années.

L'auxiliaire d'une digestion zen.

Pour les Japonais, ces petites prunes sont un véritable trésor.

Selon un dicton nippon :

« Umébosis le matin, maintient loin du médecin »

Bien pourvues en béta-carotène, elles ont naturellement une couleur brun orangé, mais on les rencontre le plus souvent colorées en rouge framboise par les anthocyanes des feuilles de shiso. Les Umébosis, ou encore « uméboshis », auraient une action favorable sur la digestion.

Elles réguleraient notamment l'activité du foie & de l'estomac.

Elles permettraient de traiter durablement la constipation. De façon plus ponctuelle, les Japonais les consomment en cas de nausées dues à un excès alimentaire ou de mauvaise haleine, de manque d'appétit, d'aigreurs d'estomac et de remontées acides.

Réduites en purée et mélangées à du Gingembre râpé et à une infusion de feuilles de thé vert, elles soulagent l'appareil digestif en quelques minutes.

   Un petit goût acide salé.

Les Umébosis constituent une salaison traditionnelle très populaire au Japon où on les consomme habituellement avec du riz. En France, on les trouve dans les magasins d'alimentation diététique. Souvent entières et en bocaux, elles sont aussi commercialisées en purée, en poudre, ou sous forme liquide.

Quelle que soit la façon dont elles sont utilisées en cuisine, ces petites prunes permettent de donner de l'acidité à un plat. Dans un mélange de légumes cuits au wok, une seule prune suffit.

La chair du fruit mixé donne une pâte qui remplace de façon originale la moutarde dans une sauce de salade et se marie fort bien avec de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique.

Dans une purée de courgettes, de carottes ou d'aubergines, ajoutez une cuillère de purée d'Umébosis, mélangez intimement et régalez-vous.

Enfin, le jus d'Umébosis remplace sans l'imiter, le vinaigre. Idéal pour accompagner une salade de concombre par exemple, il est aussi parfait pour faire une sauce à base de tofu mixé, à moins que vous ne décidiez de l'employer comme marinade pour des crudités. Il leur donnera un goût fruité…inimitable !